Больше чем «Фонбет»

Название «Фонбет» ассоциируется у большинства людей исключительно со ставками на спорт. Однако бар «Фонбет» в Жуковском развивается как гастрономическое заведение, где проходят разнообразные арт-программы. Люди, далекие от спорта, приезжают сюда с другого конца города, из Раменского. Почему? Узнать это мы решили у директора бара – Яна Самохвалова.

- Ян, что скрывается под вывеской «Фонбет» в Жуковском?

- Изначально мы открывались как классический спорт-бар «Фонбет» с акцентом на ставки и спортивные трансляции. В Москве подобные заведения пользуются большой популярностью. Но там, прежде всего, это обусловлено высокой проходимостью. В Жуковском же – другая история, болельщиков – ограниченное количество, поэтому мы изменили формат заведения и стали развивать гастрономическую тему.

В итоге, «Фонбет» в Жуковском – это не традиционный спорт-бар сети. Прежде всего, это место, где можно вкусно поесть, качественно выпить, пообщаться, потанцевать, послушать музыку.

 

В основном наши гости – не спортивные болельщики, а люди, которые пришли хорошо провести время. Сделать ставки у нас, конечно же, можно – предоставим ноутбук.

- То есть Вы ломаете концепцию ««Фонбет» – только для болельщиков»?

- Да, причём было непросто завоевать репутацию, которая у нас есть сегодня, много сил потратили на привлечение аудитории. Главное, чтобы гость пришёл в первый раз. Ведь когда уже попадаешь сюда, понимаешь, как у нас уютно, стильно и вкусно. И совершенно не обязательно ставить ставки. Я думаю, мы справились с первым этапом завоевания доверия и идём вперед.

К нам приходят люди всех возрастов старше 18 лет – и бизнесмены, и студенты. Приятно, что в последнее время стало много девушек, которые приходят пообщаться с подругами. Бывает порой, что пять-шесть столов одновременно заняты женскими компаниями.

- Когда открылся «Фонбет» в Жуковском?

- Девять месяцев назад, за несколько дней до начала Чемпионата мира по футболу. А тридцатью пятью днями ранее на этом месте были только бетонные стены и 164 квадратных метра площади.

- Вы сами – спортивный болельщик?

- К спорту я не отношусь никак (Ян смеётся). Честно.

- Но Чемпионат мира по футболу смотрели?

- Это единственные соревнования в моей жизни, которые я смотрел. Очень болел за нашу сборную. Я понимал, что чем дольше мы продержимся в чемпионате, тем больше у меня будет гостей. Ничего не поделаешь, я же профессионал, в первую очередь (смех). Можно сказать, что я переживал вдвойне! И сборная России помогла нам! Что здесь творилось на чемпионате!

- Ян, то есть Вы – человек, который создал этот бар с нуля?

- Я человек, который в принципе запускает новые проекты, – стартапер. Работая с 14 лет в ресторанном бизнесе и пройдя путь от официанта до директора, у меня накопился опыт работы в разных компаниях, в том числе и крупных – например, в «Novikov Group».

Со временем пришло понимание, чем мне больше всего нравится заниматься в этом бизнесе, – запускать новые проекты, открывать рестораны. Ко мне обращают-ся заказчики, которые хотят открыть заведение общественного питания, но не знают как это сделать. Я беру объект с голыми стенами и начинаю работать: ищу подрядчиков, дизайнеров, организую кухню, занимаюсь подбором персонала и так далее.

- Как Вы сказали, «Фонбет» уже работает девять месяцев. Вы задержались на одном месте. Чем это обусловлено?

- Взявшись за этот проект, я планировал открыть бар, найти управляющего и покинуть компанию. Но меня захватил процесс раскрутки заведения в небольшом городе рядом с Москвой. Я человек азартный, без интереса работать не могу и не буду ни за какие деньги. Поставленные же задачи оказались настолько увлекательными, что когда мне предложили остаться и управлять баром, я согласился.

Я получаю здесь новый опыт, вижу перспективы развития. По сути, стартап не закончен. Мы ищем инструменты продвижения, которые работают именно в Жуковском, потому что в Москве всё нес-колько иначе. У меня есть цель: вывести бар в топ. Пока я этого не достигну – не уйду.

- Что такое «топ» в Вашем понимании?

- Стабильная финансовая ситуация – доходы превышают расходы, полная посадка в течение всего дня, высокая узнаваемость бара среди жителей города. Когда мы этого достигнем, скорее всего, я перейду на какой-то другой проект.

- С какими сложностями столкнулись в Жуковском?

- Непросто было набрать персонал. За заработками едут в Москву. Тем не менее, сегодня в «Фонбет» работает очень сильная команда: супер шеф-повар Михаил Зотов, крепкий менеджерский состав. Официантов мы принимали на работу «с нуля» и вырастили из них профессионалов в своей области. Кстати, порядок зарплат у нас московский, что, конечно же, важно для людей.

В штате практически нет «текучки»: большинство сотрудников работает со дня открытия. Мы все смотрим в одну сторону, двигаемся в одном направлении, нацелены на развитие. Каждый гость – это наш общий гость, для которого мы стараемся сделать всё возможное. Я очень доволен командой! Я не работаю с людьми, которых нужно пинать.

Ещё одной сложностью является то, что многие жуковчане работают в Москве и там же отдыхают в выходные. Если сравнивать со столицей, то проходимость на бизнес-
ланчах у нас намного ниже.

- Зато в Жуковском легче удивить гостя, нежели в Москве. У нас не так много мест, где можно не только поесть, но и развлечься.

- Это правда. На чём вообще держится ресторанный бизнес? Люди хотят хлеба и зрелищ. Условно говоря, есть три кита успешного функционирования заведения – кухня, атмосфера (интерьер) и сервис. Мы стараемся все эти три аспекта держать на высоте.

Если шеф-повар отвечает за меню, я особое внимание уделяю атмосфере. Звук, интерьер, арт-программы, подача блюд – здесь нет мелочей. Гость должен приходить в бар как на спектакль, всё должно быть гармонично, отлажено, человеку должно быть комфортно.

Каждые выходные мы обязательно проводим мероприятия. Программу я готовлю на месяц вперёд и стараюсь, чтобы события были разноплановыми: сегодня саксофон, завтра диджей… Большим интересом у гостей пользуются арт-мероприятия: мастер-классы по рисованию, например.

Недавно вместе с шеф-поваром мы посетили гастроужин в одном из московских ресторанов и загорелись идеей провести нечто подобное у себя. Теперь готовим первый в Жуковском гастрономический ужин, красивую историю с семью подачами блюд и напитков.

- Вход на мероприятия платный?

- Мы не берём деньги за вход. Есть мероприятия, когда требуется внести депозит за столик, – например, это правило распространяется на стендапы или концерты. Когда в баре выступают диджеи – не нужен даже депозит.

- Какой контингент приходит по пятницам и субботам – молодежь?

- Нет, публика очень разная – не только молодёжь. Мы составляем программы таким образом, чтобы было интересно людям любого возраста. Если играет диджей – в плей-листе обязательно есть музыка разных направлений.

Молодёжь часто приходит к нам как на пре-пати перед поездкой в ночной клуб: поесть, выпить, потанцевать – зарядиться настроением…

- …а кто постарше пойдёт спать. До которого часа Вы работаете?

- До двух ночи.

- А по воскресеньям что-то происходит?

- Развиваем воскресные истории. Проводим игры в «Мафию», кибер-соревнования, закупили настольные игры. В целом, у нас можно спокойно и весело провести воскресный вечер.

Помимо этого, готовим серию кинопоказов, запустим проект в мае. В баре есть тридцать плазменных панелей, которые развешены таким образом, что в любом месте, куда бы вы ни сели, будет хорошо видно экран. Но! Мы хотим не просто транслировать кинофильмы, а создать некие концептуальные программы, включающие специальное меню к показу, атмосферные детали.

- Ян, мне нравится интерьер бара. У вас очень уютно. Кто создавал дизайн?

- В отношении интерьера существует определённый брендбук. Зал сделан очень грамотно, обратите внимание на зонирование помещения. Вот сейчас мы с Вами беседуем, а Вы не замечаете, что кроме нас занято ещё шесть столов.

Иногда за одним столиком сидят хипстеры, а за другим – депутаты, и при этом ни те, ни другие не чувствуют присутствия друг друга.

А когда проводятся арт-программы или банкеты, перегородки передвигаются и получается открытое пространство. Здесь мобильная мебель, всё устроено по принципу конструктора, что позволяет проводить любые мероприятия.

Создание атмосферы – это то, чем мне нравится заниматься. Я уделяю большое внимание музыкальному оформлению, слежу, чтобы музыка не мешала общаться, но создавала настроение. Если выступает диджей, мы предупреждаем гостей заранее. Ведь кто-то приходит поговорить, а кто-то потанцевать и музыку послушать. Настроение создаёт и посуда, и сервировка…

- Если говорить о проведении банкетов, на сколько человек рассчитан зал?

- Комфортно поместятся шестьдесят человек.

- Если у Вас опыт проведения свадеб?

- И свадеб, и девичников, и мальчишников. Помещение бара удобно декорировать, можно создать любую историю – классическую, тематическую.

- Ян, мы подошли к главному, на мой взгляд, вопросу – к вкусной еде, которой славится «Фонбет». Кухня бара – авторская, или меню составлено согласно брендбуку?

- Кухня – полностью авторская. Наш шеф-повар Михаил Зотов разработал меню не просто вкусное, а такое, где каждый гость найдёт что-то для себя. Мы уже знаем вкусы наших клиентов и стараемся им соответствовать.

В нашем меню есть позиции для каждого. Придёт студент – есть бургеры и пельмени, придёт человек с более высокими запросами – пожалуйста, есть рибай.

Но хочу заметить, что цены у нас лояльные, и рибай будет стоить дешевле, чем в другом заведении. Политика бара такова, что мы не делаем большую накрутку на себестоимость, работаем за счёт оборота. Мы находимся в стадии раскрутки заведения, поэтому для меня, главное, чтобы люди приходили, пробовали и возвращались. Моя задача – создать высокую проходимость.

Тренд высокой кухни на каждый день прошёл, никого не удивишь, когда в огромной тарелке лежит что-то маленькое. Как показывает мой опыт: чем проще – тем лучше. То, как подаётся блюдо – очень важно, и у нас подача – стильная, простая, немного разгильдяйская. Если бургер – то доска, газета…

- Как происходит процесс создания нового блюда? Шеф-повар говорит: «Я придумал новый суп»?..

- Есть основное меню, которое состав-ляется при открытии заведения, оно неизменно на протяжении долгого периода времени. А есть меню сезонное, которое меняется в зависимости от времени года. Например, зимой хочется более плотной, горячей еды, летом – лёгкой и менее калорийной. Себестоимость продуктов в разное время года тоже отличается: баклажаны летом и зимой стоят по-разному.

Шеф-повар разрабатывает дополнительное меню к началу каждого сезона. Затем проводятся дегустации, Михаил готовит, мы пробуем, проверяем сочетание вкусов. Если полная концепция вкусов собрана вкусно, тестируем вкус ингре-диентов по-отдельности. Бывает, что проводится несколько дегустаций – что-то нравится, что-то нет. У меня богатый опыт, я хорошо понимаю, что будет пользоваться спросом.

После того, как мы определились и получили идеальное сочетание, шеф расписывает выход блюда в граммах, сколько каких ингредиентов нужно. Затем всё это обсчитывается бухгалетром-калькулятором и выбираются оптимальные поставщики.

Вот такой непростой и длительный процесс происходит перед тем, как блюдо становится частью меню.

- На что стоит обратить внимание в меню этой весной?

- Идея этой весны: блюда как конструктор. Можно отдельно выбрать стейк, гарнир, соус, то есть собрать блюдо самостоятельно. Помимо этого, мы ввели в меню облегчённые гарниры и салаты с лёгкими заправками.

- Что Вам лично больше по душе в меню?

- Я люблю всё! Но предпочтение всегда отдам мясному блюду. Мы готовим очень крутые стейки и бургеры и предлагаем очень вкусное пиво. Это основа нашего меню.

Посоветую ещё пельмени, блюдо, которое наш шеф делает просто изумительно. Их можно заказать с разной начинкой в трёх видах – жареные, вареные, во фритюре. Прос-тая домашняя еда, но очень вкусная!

- Лето – не лучший сезон для баров, а обороты сбавлять Вы вряд ли собираетесь. Какие активности планируете?

- Это наш маленький секрет, пока рассказывать не буду. Но летом дадим о себе знать обязательно. В целом, хочу сказать, что развитие любого заведения должно происходить постоянно, нельзя останавливаться. Вершины горы мы никогда не достигнем. Наш потребитель хочет хлеба и зрелищ, чего-то нового, и мы должны давать ему и то, и другое.

- Ян, личный вопрос: расскажите о своём опыте участия в программе «Взвешенные люди».

- Это было в 2016 году. Я работал на одном из стартапов и весил очень много – 190 килограмм. Я заполнил анкету, прошёл ряд кастингов, стал финалистом. Всего я похудел примерно на 90 кг. На проекте скинул – 64 кг, потом ещё. В итоге стал весить 97 кг, что при моём росте – вполне нормально.

После проекта я ушёл из ресторанного бизнеса, нереально худеть, работая в общепите. К примеру, дегустации новых блюд, о которых я Вам уже рассказывал, – это часть работы. Времени на спортзал не хватает. Своё дело делают неправильный режим, хаотичное питание и так далее.

Но тем не менее, через два года я снова вернулся в этот бизнес, как раз на запуск «Фонбета». Теперь опять пора похудеть – планирую сбросить 30 килограмм. Два месяца назад осознал, что всё – предел по весу достигнут, мне не комфортно. Начал следить за питанием, привожу себя в форму, шеф-повар мне помогает – пользуюсь служебный положением (Ян смеётся).

Я думаю, из меня получился бы хороший диетолог: знаю о похудении всё, где сколько калорий, сколько нужно пить воды, как нужно тренироваться.

- Если бы не стартапы в ресторанном бизнесе, чем бы занимались?

- Мне нравится творчество, душа лежит к организации мероприятий, к работе ведущим. Я точно знаю, что талантлив в этой области. А вот в деятельности, связанной с управлением, мне приходится многому учится, организовывать себя в первую очередь. Я постоянно учусь – участвую в семинарах, прохожу тренинги.

В «Фонбете» я нахожусь в балансе, в моей работе совмещены управленческая деятельность и есть место творчеству.

- Талантливый человек – талантлив во всём!

- Парирую: хороший человек – не профессия.

 

Поделиться:

19.04.2019

Вернуться к списку новостей

Поделиться: