Люди в Раменском. Люди в Жуковском.

Александр Перепелов: "РАЗРУШАЕМ СТЕРЕОТИПЫ, СОЗДАЕМ ТРАДИЦИИ"


На просьбу кратко описать идеальное кафе или ресторан один мой знакомый уверенно произнес: «Это такое место, где легко дышится и хорошо пьётся». Спорить с этим сложно, единственное, к этой незамысловатой формуле я бы еще добавил сбалансированное разнообразное меню. Вкусная и простая еда, свежие напитки и располагающая атмосфера – те самые три кита, благодаря которым любое заведение становится первым среди равных и быстро обзаводится постоянными клиентами.

«Alley Green Pub» – атмосферный гастропаб в Раменском – открылся около полугода назад.

О секретах своего заведения в дружеской беседе нам рассказал основатель гастропаба Александр Перепелов – профессиональный коуч, бизнес-практик, человек, прекрасно разбирающийся в эксклюзивных сортах пива и понимающий толк в мясе. От него мы также узнали, как подпольный британский художник Бэнкси обосновался в Раменском и кто такая таинственная Элли Грин.

 

- Александр, как пришла идея открытия гастропаба?

- Я занимаюсь бизнесом с 2003 года и по работе много путешествую – по России и не только. А когда находишься в командировках и питаешься вне дома, начинаешь уделять особое внимание кухне и уровню обслуживания. Практически в каждом городе есть свои уютные места, где можно не только вкусно поесть и выпить, но и душевно провести время в хорошей атмосфере. Я решил, что и в Раменском должно появиться такое заведение.

Идея создания паба возникла года три назад. Хотелось открыть такой ресторан, куда бы я сам с удовольствием ходил и приводил бы своих близких. Я просто закрыл глаза и представил себе такое место – что там должно быть: меню, интерьер...

- Много ли потребовалось времени на реализацию проекта?

- Около полугода мы собирались с силами, готовили помещение (прошлым летом здесь были голые стены) и, наконец, 23 декабря 2017 года открылись.

Опыт открытия своего дела у меня был. Моя основная деятельность – консалтинговый бизнес, связанный с продажами автомобилей с пробегом. Так что общие базовые вещи я понимал.

С  другой стороны, гастрономия – совершенно новая для меня сфера. В какой-то степени всю эту историю можно назвать экспромтом, экспериментом. Ресторанный бизнес, пожалуй, самый непростой из всех, которые только могут быть.

Самое главное, сейчас есть понимание, что проект движется в правильном направлении.

- Как бы Вы описали концепцию заведения?

- Мы попробовали соединить две, на первый взгляд, несовместимые вещи. С одной стороны, классический паб – большая барная стойка, высокие стулья, оливковая и древесная гамма в интерьере и т.д. С другой стороны, у нас получилось уютное семейное кафе.

При разработке концепции паба на нас во многом повлияла Чехия. В этой стране огромное количество небольших семейных заведений, куда люди ходят не как в кафе, а как бы в гости, и не просто поесть и выпить, но и пообщаться. В этом отношении мне очень нравится в Казани и Алма-Ате – там живут очень гостеприимные люди, понимающие толк в мясе (смеется).

- В интерьере паба использованы репродукции работ Бэнкси – таинственного андеграундного художника. Вы поклонник его творчест-ва?

- Да, мне нравится то, что этот человек делает. Может быть, когда-нибудь он побывает у нас в гостях – разумеется, инкогнито. Идея использования рисунков Бэнкси пришла спонтанно. То, как он разрушает привычные общественные стереотипы, близко нам по духу. В целом же, создание интерьера – это коллективное творчество. У нас много друзей, которые помогали нам на всех этапах запуска паба, в том числе и при создании атмосферы.

- Как появилось название «Alley Green Pub»?

- В первую очередь, оно продиктовано нашим местоположением. Мы находимся в жилом комплексе «Зеленая околица». Вокруг березки, много зелени – так что название «зеленая аллея» вполне подходит. Когда название утвердили, и мы уже начали разрабатывать фирменный стиль, вдруг стало понятно, что «Alley Green» вполне может быть чьим-то именем и фамилией. Так в нашем заведении поселился вымышленный персонаж – Элли Грин.

Элли живет где-то по соседству, часто бывает в нашем пабе, она начинающий журналист, мечтающий взять интервью у Бэнкси.  У нее, кстати, есть свой Инстаграм, а больше мы  о ней, к сожалению, ничего не знаем….

- У любого продукта, у любого заведения есть целевая аудитория. Кто они, Ваши посетители?

- Мы, конечно же, рады любому гостю, однако наш фокус внимания приходится на людей в возрасте от 30 до 50 лет. Это люди, которые уже многое в жизни видели, чего-то добились. Они, как правило, работают в Москве,  имеют неплохой доход, любят путешествовать и привыкли к определенному уровню обслуживания. Им важно качество, они обращают внимание на мелочи и нюансы. Наши клиенты умеют радоваться жизни, получать от неё удовольствие. При этом они в хорошем смысле слова требовательны, что заставляет нас не стоять на месте, а постоянно что-то менять, искать, улучшать.

- Самый необычный посетитель, который к Вам заглядывал?

- Среди наших гостей есть летчики, спортсмены, люди творческих профессий. Оказывается, в Раменском проживает много иностранцев, в том числе из Чехии и Перу! За эти несколько месяцев мы открыли город с совершенно новой для себя стороны – оказалось, что вокруг огромное количество невероятно интересных людей!

Двести сорок шесть человек уже получили карты лояльности и являются нашими постоянными гостями. Кстати говоря, у нас есть специальный барный шкаф «Alley Green Club» с запирающимися отделениями, где гости могут оставлять свои личные кружки. У каждого участника «Alley Green Club» есть персональный ключ от ячейки, открыть которую может только он или официант. Это интересная идея пришла к нам из Германии. Там люди поколениями хранят кружки, бокалы и другие питейные приспособления в кафе и ресторанах. Шкафчик наш постепенно заполняется, но свободные места пока еще остались.

- Александр, Вы лично являетесь поклонником пива?

- Конечно, иначе мы открыли бы не паб, а что-нибудь другое (смеется). Одна из трех главных составляющих нашего заведения (помимо еды и атмосферы) – настоящее, вкусное, редкое пиво. Причем для меня это вопрос не реализации продукта, а исследования различных сортов, изучения их особенностей и свойств.

На сегодняшний день в пабе представлено тридцать сортов бутылочного и десять сортов разливного пива, принадлежащих пивоварням с опытом работы более ста лет. Мы остановили свой выбор на Чехии, Англии, Германии и Бельгии – странах-лидерах по производству пенного. Все сорта по-своему интересны и глубоки: у каждого государства есть своя история и культура,  касаемая особенностей приготовления пива. Но при этом, делая ставку на классические пивоварни, мы выбираем эксклюзивные, пока еще малоизвестные для российского потребителя сорта. Если вы внимательно изучите нашу пивную карту, то увидите, что она составлена преимущественно из тех наименований, которые сложно или вообще невозможно найти в Раменском.

- Охотно ли люди пробуют что-то новое?

- Конечно, еще как! Скажу больше, наша цель – вывести культуру пивопотребления на новый уровень, донести до людей информацию о новых или малоизвестных сортах. Для этого раз в месяц мы устраиваем так называемую «Слепую дегустацию». В ней, как правило, участвуют шесть человек, задача которых определить страну-производителя, количество алкоголя, плотность и название марки. Цель игры – донести до людей знания, познакомить с чем-то новым. После этого мы проводим мини-мастер-класс: рассказываем, какое пиво пили и чем оно отличается от другого, в чем его особенности и т.д. Все проходит очень весело и познавательно! У нас состоялось уже три подобных анимации, и с каждым разом интерес публики растет. Следите за официальной страницей паба в Инстаграм и приходите к нам в гости.

- Что означает гастропаб? Речь о здоровой пище?

- Определение «гастропаб» имеет непосредственное отношение к нашей кухне, которая заслуживает отдельных слов. Среди наших знакомых есть профессиональные кулинары, один даже является бренд-шефом одной из московских ресторанных сетей. Благодаря их помощи и мастерству нам удалось реализовать наше представление о том, какой должна быть настоящая вкусная кухня.

Кулинарная философия паба очень проста: мы берем простые продукты и делаем из них абсолютно необычные блюда.

В «AGPub» есть рецепты сугубо эксклюзивные, которые используем только мы. Например, мясной салат «Butcher lunch» –
так называемый «Салат мясника», состоящий из четырех видов мяса. Он подаётся большими порциями (весом почти 500 г) и, безусловно, является одним из наших хитов. Или бургер с пастрами «Grand reserve», мидии, запеченные с черной смородиной «Blue Cheese Blackberry», любимая закуска «Хрустящая сырная Jenga»…. Есть и классические блюда, но обязательно с изюминкой. К примеру, «Цезарь» у нас... черный!

- Сколько всего позиций в меню?

- Начинали мы с двадцати восьми позиций, в июле их будет уже тридцать пять. Несмотря на то, что меню относительно короткое, мы постарались сделать его максимально сбалансированным. У нас есть супы, салаты, холодные закуски к пиву, мясные и рыбные блюда. Иногда заходишь в большой ресторан, а в меню - сто наименований. Никогда не попробуешь все! Мы же пошли по другому пути. Пусть позиций немного, но нет проходных блюд. Каждое по-своему интересно, каждое можно назвать фирменным.

- На сайте прочитал, что мясные и рыбные блюда готовятся по технологии «Sous vide». Чем уникален этот способ приготовления?

- «Sous vide» – это бесконтактное приготовление продуктов в вакууме при низких температурах (не выше 80 градусов). Благодаря данной технологии мы не используем замороженные продукты, не добавляем жиры и консерванты.

Способ приготовления в вакууме позволяет точно контролировать температуру до десятых долей. В результате продукт не теряет своей структуры, мясо не разваривается, не становится жирным. Оно сочное, легкое и при этом сохраняет все полезные свойства. Так готовится большинство наших блюд. Технология - сложная, оборудование - дорогостоящее, но мы рискнули. И люди это оценили! Это реально вкусно! Вообще, о вкусной еде можно долго говорить, но лучше прийти и попробовать!

- Что Вы чаще всего заказываете сами?

- Из еды – мясной салат, стейк или бургер. В пиве предпочтение отдаю стаутам и IPA. Супруге нравится треска «Call the police» и бельгийский люксовый лагер «Cornelissen».

Мы не используем полуфабрикаты, ни в одном блюде нет майонеза. Все готовится исключительно на нашей кухне – от начала и до конца, мы гарантируем качество.

- Какой у заведения средний чек?

- Средний чек на одного человека – 1200 рублей. Средняя стоимость кружки пива – 300 рублей. Для нас самый важный критерий – соотношение «цена-качество». Думаю, для любого нашего блюда оно подобрано идеально.

- «AGPub» – это семейный бизнес?

- И да, и нет. На сегодняшний день в пабе работает 10 человек - небольшая, но слаженная команда единомышленников. Вклад каждого невероятно важен. Мы создаем атмосферу не только для гостей, но и для сотрудников. Прилагаем усилия, чтобы команда развивалась. В проекте я занимаюсь общим стратегическим планированием, управленческим учетом, постановкой задач. Супруга Евгения – маркетингом и рекламой. Наши родители также нам помогают.

- Вы позиционируете себя как «атмосферный паб». Что вкладывается в это понятие?

- Сытная еда и свежее пиво становятся вдвойне вкуснее в приятной атмосфере. И мне кажется, нам удалось создать такое место, где не просто едят и пьют, но и приятно проводят время. Каждого человека мы рассматриваем не как посетителя заведения, а как гостя, пришедшего лично к нам. Мы долго думали над концепцией, над тем, кто мы, что мы и зачем мы. И пришли к выводу, что наш паб не английский, не классический, а именно атмосферный. Здесь есть душа, стиль, особое отношение к людям.

- За кого, помимо России, болеете на чемпио-нате мира? Проходят ли у Вас спортивные трансляции?

- Мне симпатичны команды Аргентины, Испании и Португалии. Спортивные трансляции являются для нас особой темой. Периодически паб, можно сказать, превращается в настоящий спорт-бар. У нас резервируют столики под Лигу чемпионов, чемпионаты мира по хоккею, футболу, другие крупные соревнования.

Также у нас проводятся дни рождения, тематические мероприятия, была даже одна закрытая вечеринка. Мы не обходим стороной и традиционные праздники, такие как
23 февраля и 8 марта.

- Какой совет можете дать предпринимателям как бизнес-консультант?

- У бизнесмена должно быть одно самое главное качество – я бы назвал его «горением». Успешный предприниматель должен быть лидером, видеть цель и идти к ней, сохранять веру, когда все идет не так. Вести за собой и воодушевлять окружающих.

- Как Вы видите дальнейшее развитие паба?

- В первую очередь, мы развиваемся в плане меню и барной карты. Каждый месяц у нас появляется новый сорт пива, сейчас вводится линейка летних блюд. Глобально мы пока не планируем ничего менять. На данный момент у нас тридцать четыре посадочных места – пока этого достаточно, ведь мы хотим сохранить атмосферу заведения.

«AGPub» помогает нам получать удовольствие от сегодняшнего момента. Мы развиваемся творчески и духовно, раскрываем в себе какие-то новые грани. Но в то же время для каждого из нас эта работа – определенный вызов, испытание. И время покажет, насколько хорошо мы справляемся.

- Александр, спасибо за интересный разговор! Успехов Вам!


Поделиться:

25.06.2018

Вернуться к списку новостей

  

Оставить отзыв

Заголовок:
Имя:
E-Mail:
Сообщение:
 
Поделиться:

реклама

    • image
    • image
Google+